Весной 1885 года Валентин Серов, не закончив Академию художеств, отправился в Голландию, а вернувшись осенью, решил навестить свою невесту Ольгу Трубникову — воспитанницу семьи Симонович. Трубникова в это время жила в Одессе вместе с двоюродной сестрой художника Марией Симонович, которую несколькими годами позже тот запечатлел на картине «Девушка, освещенная солнцем» (1888).

Неподалеку от Одессы находилось имение художника Николая Кузнецова, который пытался вести хорошо налаженную помещичью жизнь. Здесь Серов стал писать «Волов», воспользовавшись приглашением передвижника. Художника заинтересовала живописность увиденной им на господском хозяйственном дворе сцены: огромные животные возле телеги вяло жуют сено, а между их ногами неторопливо бродят куры. Над картиной художник работал почти месяц, как писал Грабарь: «мерз на жестоком холоде, но не пропускал ни одного дня» лишь потому, что, как ему казалось, он «высмотрел у природы нечто такое, чего раньше никогда не замечал».

Произведение написано густым, сочным, пастозным мазком, точно передающим брутальные формы волов. Серов использовал яркую палитру желтых, розовых, зеленых цветов, но эффектным колористическим центром стала брошенная на повозку розовая тряпка. Несмотря на длительность написания, художнику удалось сохранить в работе естественность и свежесть восприятия. Картина принесла Серову первое живописное удовлетворение. В 1900 году она экспонировалась на Всемирной выставке в Париже вместе с такими произведениями, как «Портрет великого князя Павла Александровича» (1897) и «Портрет С.М. Боткиной» (1899).

Однако в конце жизни Серов кардинально переоценил свое произведение. Теперь он его назвал «картинкой с конфетной коробки - желтой, склизкой и фальшивой». Вероятно, это произошло из-за того, что большая часть его учеников в Московском училище живописи, ваяния и зодчества стала увлекаться и поверхностно копировать произведения фовистов и прежде всего Анри Матисса. Художник признавал художественную ценность многих матиссовских полотен, но их «разноцветность», невероятное, с точки зрения Серова, «варварское» сочетание активного оранжевого с насыщенным синим цветом возмущала русского живописца. «Не учу краске», - с некоторым раздражением он, как педагог, заявлял Леониду Пастернаку. Теперь излишнюю яркость колорита и цветовую несогласованность художник увидел и в своей ранней работе.